Mahepõllumajandus ehk ökoloogiline põllumajandus on tootmissüsteem, mis ühendab parimaid keskkonnasõbralikke tavasid, soodustab bioloogilist mitmekesisust ja loodusvarade säilimist, seisab loomade kõrgete heaolustandardite eest ning on kooskõlas tarbijate eelistustega. Lihtsamalt öeldes on mahepõllumajandus loodust hoidev ning tasakaalustatud aineringlusel põhinev tootmisviis.

MAHEPÕLLUMAJANDUS PUUST JA PUNASELT

Mahepõllumajanduse valdkond hõlmab endas palju muidki aspekte ja sageli pole mahetootmise täpsem sisu tarbijatele teada. Seetõttu toome välja tähtsamad mahepõllumajanduse põhimõtted ja nõuded, mis aitavad vastata ehk nii mõnelegi painavale küsimusele. Olgu lisatud, et mahepõllumajanduse nõuded kehtivad lisaks taime- ja loomakasvatusele ka põllumajandussaaduste töötlemises ja turustamises.

PÕHIMÕTE NR 1

Mahetaimekasvatuses ei kasutata sünteetilisi mineraalväetisi ega taimekaitsevahendeid. Muld hoitakse viljakana eeskätt kohalike orgaaniliste väetistega nagu sõnnik, haljasväetis ja kompost. Taimekahjustajad, haigused ja umbrohi hoitakse kontrolli all mehaaniliste võtetega, eri kultuuride kasvatamisega külvikorras ja kahjurite looduslike vaenlaste soodustamisega, mis omakorda aitab kaasa põllumajandusmaastike looduslikule mitmekesisusele.

PÕHIMÕTE NR 2

Maheloomakasvatuses on tähtis loomade heaolu. Loomad peavad saama rahuldada oma loomuomaseid vajadusi. Nad peavad pääsema karjamaale või vabaõhualale. Maheloomakasvatuse eesmärk ei ole loomade võimalikult kiire kasv ja maksimaalne piimaand, vaid tervetelt loomadelt saadav kvaliteetne ja pikaajaline toodang.

PÕHIMÕTE NR 3

Maheloomakasvatusettevõttes on looma- ja taimekasvatus ühe ning sama tootmistsükli osad. Loomakasvatus on tasakaalus taimekasvatusega, sest loomasööt tuleb peamiselt oma tootmisest ning loomadelt saadav sõnnik läheb omakorda põllule väetiseks, suurendades mulla viljakust ja parandades selle struktuuri.

PÕHIMÕTE NR 4

Mahepõllumajanduses ei kasvatata ega kasutata muundkultuure (GMOsid). Põldudele ei külvata muundkultuuride seemet ning maheloomadele ei söödeta GMOsid sisaldavat sööta. Ka mahetoidu töötlemisel on GMOde kasutamine keelatud.

PÕHIMÕTE NR 5

Mahetoidu töötlemisel ei kasutata sünteetilisi lõhna-, värv- ega maitseaineid. Kui tavatoidu töötlemisel võib kasutada sadu lisaaineid (E-aineid), mille hulgas on palju sünteetilisi aineid, siis mahetöötlemisel on lubatud vaid väga väike valik valdavalt loodusliku päritoluga lisaaineid.

PÕHIMÕTE NR 6

Mahe- ehk ökotoiduks võib nimetada toitu, milles on vähemalt 95% mahe- põllumajandusest pärit põllumajanduslikke koostisosi. Mahetoitu märgistatakse Euroopa Liidu mahelogoga. Kodumaiste ettevõtete toodangult võib leida ka Eesti riikliku ökomärgi.

Mahetootmine- ja töötlemine on kontrollitud ja usaldusväärne. Mahepõllumajanduse inspektor kontrollib kõiki ettevõtteid kohapeal vähemalt ühe korra aastas. Lisaks tehakse ka pistelisi ja etteteatamata kontrolle.

MAHELOOMAKASVATUSE PEAMISED NÕUDED

Loomi ei tohi aasta läbi laudas pidada. Nad peavad pääsema karjamaale või vabaõhu- ehk jalutusalale. Laudas peab loomadel olema piisavalt ruumi vabalt liikumiseks ning mugav, pehme ja kuiv puhkekoht, kus on piisavalt põhust või muust looduslikust materjalist allapanu.

Loomi söödetakse mahesöödaga, mis on peamiselt pärit oma ettevõttest. Vähemalt 60% päevasest söödaratsioonist peab moodustama rohumaadelt pärit sööt. Lambatallesid peab vähemalt 45 päeva ja vasikaid vähemalt 3 kuud söötma naturaalse täispiimaga, eelistades emapiima.

Loomade esmane tervishoid põhineb haiguste ennetusel sobivate pidamistingimuste ja õige söötmisega. Keemiliselt sünteesitud allopaatiliste veterinaarravimite või antibiootikumide kasutamine haiguste ennetuseks ning kasvu ja toodangu suurendamiseks on keelatud. Riikliku tauditõrjeprogrammi vaktsineerimised on lubatud.

Kui loom haigestub, siis tuleb teda ravida. Kui loomi ravitakse tavapäraste veterinaarravimitega, siis on selle looma saaduste müügi keeluaeg kaks korda pikem kui tavatootmises.

MIKS EELISTADA MAHELIHA

Liha on väärtuslik toiduaine, millest saab eluks vajalikke toitaineid ja energiat. See sisaldab palju täisväärtuslikke valke, vitamiine ja mineraalaineid. Lihal ja lihal on aga vahe. Viimaste aastatega suurenenud nõudlus maheliha järele näitab selgelt, et aina enam inimesi väärtustab kvaliteetset liha.

Kvaliteetne liha ei ole ainult väljanägemiselt ilus ja pehme ning lõhna ja värvuse poolest meeldiv, vaid sisaldab ka kasulikke ühendeid ning on vaba põllumajanduslike kemikaalide jääkidest. Liha kvaliteet sõltub loomade pidamistingimustest, nende geneetikast ja tervisest, sööda koostisest ja kvaliteedist, looma tapaeelsest seisundist, liha tapajärgsest käitlemisest jms.

Mahe- ja tavaliha kvaliteeti võrdlevaid uuringuid on maailmas tehtud küll vähe, kuid siiski on täheldatud, et maheliha sisaldab tavalise lihaga võrreldes rohkem organismile asendamatuid rasvhappeid. Nimelt on mahepõllumajanduslikult toodetud lihas leitud rohkem lihasesisest rasva ning sellel on parem rasvhappeline koostis – enam on küllastumata oomega-3 rasvhappeid ning vähem küllastunud rasvhappeid.

Kui lihasesisene rasv annab lihale mahlakuse ja parema maitse, siis kasulikud oomega-3 rasvhapped mõjuvad soodsalt närvisüsteemile ja vähendavad diabeedi- ning südame-veresoonkonna haiguste ohtu. Küllastunud rasvhapete rohkus võib aga vastupidiselt soodustada rasvumist, kõrgenenud kolesteroolitaset veres ning südame- ja veresoonkonna haiguste teket.

RETSEPTE MAHELIHAST

MAHEVEISE SISEFILEEST TARTAR

6 sööjale

Vaja läheb: 450 g maheveise sisefileed , 120 g sibulat, 80 g kappareid, 1 spl sidrunimahla, paprika pulbrit või chillipulbrit, soola, värskelt jahvatatud musta pipart, 2 spl külmpressitud oliiviõli, soovi korral 2 spl peeneks hakitud värsket lehtpeterselli, 1 munakollane, 2 spl sinepit

Puhasta filee kelmetest ja rasvast. Kraasi sisefilee terava noaga peeneks või haki väikesteks kuubikuteks. Lisa lihale peeneks hakitud sibul, kapparid, sinep, natuke soola, pipart, näpuotsaga magusa paprika pulbrit, oliiviõli ning munakollane. Sega läbi ja lase maitsetel pool tundi külmkapis ühilduda enne serveerimist.

Serveeri koos röstitud saia ja hapukurgiga.

Retsepti autor: Ingrem Raidjõe

MAHELAMBATALLE KINTS KADAKAMARJA-ROSMARIINI MARINAADIS

6 sööjale

Vaja läheb: 1 kg mahelambatallekintsu, 3-4 küüslauguküünt, 6-7 kadakamarja , 1 spl kuivatatud rosmariini, 0,5 spl tüümiani, 0,5 spl peterselli, 1 spl Dijon sinepit, 50 ml rapsiõli, soola ja purustatud musta pipart

Riivi küüslauk peene riiviga püreeks. Purusta kadakamarjad koos rosmariini, peterselli ja tüümianiga ning meresoolaga uhmris. Lisa riivitud küüslaugule kadakamarja-ürdisegu, rapsiõli ja sinep ning sega kokku. Hõõru marinaad lihale ja jäta üleöö jahedasse maitsestuma.

Tõsta liha pool tundi enne küpsetamist toatemperatuurile. Soojenda ahi 230 kraadini. Tõsta liha ahjuplaadil ahju. 10 minuti möödudes alanda temperatuur 160 kraadile ning küpseta kilost tükki umbes 1,5-2 tundi. (Kui küpsetad tervet kintsu, siis umbes 2,5-3 tundi.) Kasta aegajalt liha pannile kogunenud praeleemega.

Retsepti autor: Ingrem Raidjõe

MAHEVEISE-ROSTBIIF

6 sööjale

Vaja läheb: 600 g maheveise abatükki, 50 ml oliiviõli, 50 ml sojakastet, soola ja purustatud musta pipart

Puhasta lihatükk kelmetest ja jäta kile all kaetult toatemperatuurile vähemalt tunniks ajaks seisma – kui liha on jõudnud enne küpsetamist seest üles soojeneda, küpseb see märksa ühtlasemalt.

Pruunista lihatükki kuumal pannil igast küljest. Võimalusel kasuta paksu põhjaga panni, mis suurt tükki pruunistades kohe maha ei jahtu. Ära panni üle koorma – pruunistades ei tohi liha seest mahl välja joosta ega pannil keema hakata!

Hõõru pruunistatud liha sojakastme, soola ja pipraga sisse. Keera liha küpsetuspaberisse ja siis omakorda fooliumisse. Küpseta 100-kraadises ahjus ~ 1–1,5 tundi. Tulemuseks peaks olema liha sisetemperatuur kõige paksemas kohas 57 oC. Iga ahi aga küpsetab erinevalt ja seda, kui küpset liha soovitakse, teab iga sööja ise. Lihatermomeetri puudumisel tuleb liha vajutada näpuga. Mida elastsem liha, seda toorem on see seest. Kummiselt vetruv liha on aga täiesti läbi küpsenud. Kes näputunnet ei usalda, võib teha lihasse sisselõike ja silmaga järgi vaadata.

Soovitud küpsuseni jõudnud liha tuleb ahjust välja võtta. Aeglane küpsemine jätkub veel ka ahjust väljas. Lõigata tohib alles täiesti mahajahtunud liha, siis ei jookse mahlad välja. Lõikamiseks kasuta hästi teravat nuga, lõika risti kiudu võimalikult õhukesed viilud. Serveeri koos saksapärase kartulisalatiga.

MAHELAMBAKOOT

6 sööjale

Vaja läheb: 6 mahelambakooti, 100 g võid, 2 mugulsibulat, 4 küüslauguküünt, 200 g ju- ursellerit, 2 porgandit, 1 klaas punast kuiva veini, kastmepaksendajat või nisujahu, soola, musta terapipart

Aja pann kuumaks, lisa 2/3 või kogusest ja pruunista lambakoodid igast küljest. Pane koodid potti ja pruunista pannil suurteks tükkideks lõigatud sibul, küüslauk, juurseller ja porgand. Lisa punane vein ja keeda mõni minut.

Kalla köögiviljad koos keedetud veiniga koodi juurde ja lisa vett nii, et liha saaks kaetud. Lisa maitseained, lase poti sisul keemistemperatuurini tõusta ja pane pott pliidi serva vaikselt 4 tunniks hauduma. Haudumise ajal ei pea vedelik potis keema, piisab, kui temperatuur on 80 °C.

Kõige mahlasem jääb liha siis, kui see valmistada järgmiseks päevaks, võimaldades sel haudumise järel oma küpsemisleeme sees ka maha jahtuda.

Kui poti sisu on maha jahtunud, tõsta puljongi seest koodid välja, eemalda pinnale tekkinud rasv ja kurna puljongist välja köögiviljad – nendega pole kahjuks enam midagi teha. Kuumuta juba teise poti põhjas või ja jahu õrnalt pruuniks, lisa kurnatud puljong, aja keema. Sega pidevalt ning oota, kuni kaste pakseneb. Maitsesta soola ja musta terapipraga. Kui kastme sisse on jäänud tükke, siis kalla kaste läbi sõela või kasuta saumikserit. Jahuga paksendamisest mugavam on kasutada tärklise baasil valmistatud kastmepaksendajat.

Serveeri kooti küpsetatud köögiviljadega.

OSSO BUCCO

Osso bucco tähendab hautatud koodilõiku. Klassikaliselt kasutatakse selleks vasikaliha, mis hautatakse nii pehmeks, et söömisel saab hädapärast ka ainult kahvliga hakkama. Lihaveise marmorjas kooditükk sobib selleks toiduks ideaalselt.

6 sööjale

Vaja läheb: 4 maheveise koodilõiku (á 400 g), 2 keskmist mugulsibulat, 4 küüslauguküünt, 2 keskmist porgandit, 2 varssellerioksa, 400 g purustatud konservtomateid, 1 klaas kuiva, valget veini, 100 ml oliiviõli, 2 loorberilehte, 4 tüümianioksa, meresoola, suhkrut ja purustatud musta pipart

Maitsesta liha soola ja pipraga. Kuumuta ahjupoti põhjas oliiviõli, pruunista liha kõrgel kuumusel kõigist külgedest ja võta siis potist välja. Kuumuta tükkideks hakitud sibul, küüslauk, porgand ja varsseller keskmisel kuumusel klaasjaks. Lisa valge vein ja purustatud tomatid ning keeda mõne minuti jooksul. Pane potis olevate köögiviljade peale pruunistatud lihatükid ja lisa kuuma vett nii palju, et liha saaks vaevu kaetud. Maitsesta loorberi, tüümiani ja poole teelusikatäie suhkruga, et vähendada konservtomatite happelisust.

Kata pott kaanega ja pane 140-kraadisesse ahju 3 tunniks küpsema. Kõrgemal temperatuuril küpsedes saab toit küll kiiremini valmis, kuid liha ei jää nii mahlane.

Saare Mahe